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Zwiebelschneiden ohne Tränen

Einige mögen deshalb keine Zwiebeln schneiden – es führt zu Tränen. Das muss jedoch nicht sein.

Zwiebelzellen beinhalten das Enzym Alliinase und in ihrer Zellwand eine schwefelhaltige Aminosäure. Beide können zu Propanthial-S-Oxid werden, wenn sie austreten. Dieses reizt die Augen und führt zu Tränen.

Gentechniker versuchen nun Zwiebeln zu entwickeln, die diese Bestandteile nicht mehr haben. Das ist allerdings nicht so leicht, zumal sie auch für den Geschmack mitverantwortlich sind. Erste Marktreife Produkte der Pflanze sollen noch bis zu 10 Jahre auf sich warten lassen. Wer bis dahin nicht weiter weinen möchte, dem beschert die japanische Schmiedekunst eine Lösung.

Das Hōchō-Messer ist in der japanischen Küche weit verbreitet. Mit ihm lassen sich Zwiebeln ohne Tränen schneiden. Ein Wunder ist dies jedoch nicht. Je schärfer ein Messer ist, desto weniger Zellen werden zerdrückt und desto weniger Zwiebelsaft tritt aus. Die japanischen Messer sind nun besonders scharf. Sie werden ähnlich wie die Samuraischwerter verarbeitet. Ein harter Stahl wird mit einem weichen Eisen verbunden. Die Schichten werden ineinander gefaltet und dann unter Hitze zusammengepresst. So entstehen z.T. sehr viele Schichten. Hierdurch wird es ermöglicht Härte ohne Brüchigkeit zu erhalten. Die japanische Küche kennt viele unterschiedliche Messer. Genannt sei nur das Santoku. Es heißt „Die drei Tugenden“ für Fleisch, Fisch und Gemüse. Es handelt sich um ein Allzweckmesser. Doch es gibt noch viele andere Arten.

Mir sind diese Messer etwas zu teuer und in der Pflege etwas zu aufwendig, sie können schließlich rosten. Da warte ich lieber noch ein paar Jahre und finde mich mit den Tränen ab…obwohl es gibt mittlerweile auch ein Zwiebelspray…doch das ist eine andere Geschichte.

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One Comment

  1. Oliver

    2. Juni 2008 at 13:54

    Hi,

    nicht zu vergessen, daß man die Japanmesser regelmässig mit speziellen Schleifsteinen oder Wassersteinen schärfen muss. Das habe ich bei einigen meiner Japanmessern versäumt, die kann man nun leider in die Tonne kloppen.

    Schöne Grüsse
    Oliver

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