Home Allgemeinwissen Brot aus einer alten Getreidesorte: Emmer

Brot aus einer alten Getreidesorte: Emmer

Wer das erste Mal ein Emmerbrot sieht, könnte es auch gut mit einem dunklen Roggenbrot verwechseln.
Kräftig und nussig jedoch ist sein Geschmack.

Aus dem Anbau verschwunden ist der Emmer, ein Spelzgetreide wie Dinkel, vor allem wegen seines geringen Ertrags. Bei konventionellem Weizenanbau liege die Erntemenge bei zehn Tonnen pro Hektar. Der Spelz, eine unverdauliche Schutzhülle rund um das einzelne Korn, sorgt für einen zusätzlichen Arbeitsgang, denn er muss fachgerecht entfernt werden, bevor das Korn gemahlen werden kann. Emmer ist deshalb noch teurer als Dinkel und führt beim fertigen Brot zu einem Kilopreis von fünf Euro.

Dafür steckt im Emmer wesentlich mehr Inhalt als in Weizen oder Roggen. Emmer enthält mehr Beta-Karotin und mehr Mineralstoffe, beispielsweise Zink und Magnesium. Auch als Auslöser von Allergien sei Emmer gänzlich unverdächtig.

Emmer, oft auch Zweikorn genannt, der bereits in den Hochkulturen Mesopotamiens und Ägyptens verwendet wurde, muss weder gespritzt noch gedüngt werden und eignet sich deshalb besonders für den Bioanbau.

Verbreitet ist die Annahme, dass Emmer aufgrund seiner geringen Klebeeigenschaften nicht für die Brotzubereitung geeignet ist. Doch dem ist nicht so. Emmer erfordert jedoch ein spezielles Backverfahren.

Auf dem Talhof, dem rittältesten biologisch-dynamisch arbeitende Bauernhof weltweit (betrieben von der Ludolf-Andreas-Gesellschaft der Voith-Tochter Dr. Cornelia Hahn) bäckt Claus Ruoff beispielsweise nach strengen Demeter-Richtlinien in einem klassischen Holzofen Emmerbrot.
Immer mehr Bio-Bäckereien, wie auch die Vollkornbäckerei Koehler aus Würzburg folgen Ruoffs Beispiel und haben Emmerbrot in ihr Sortiment aufgenommen. Die meisten arbeiten nach Demeter-Richtlinien und tragen das entsprechende Bio-Siegel.

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