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Bio aus dem Meer: Dorade in Salzkruste

Andreas Weihmann ist einer der bekanntesten Bio-Köche Deutschlands. Zusammen mit einigen Kollegen, die sich ebenfalls dem Leitwort „bio“ verschrieben haben, veröffentlicht er seine besten Rezepte auf www.bio-spitzenkoeche.de

Auf der Website gibt es die Möglichkeit, sich für einen Newsletter anzumelden und schon kommt regelmässig das Rezept der Woche per eMail zu einem nach Hause. Eine tolle Sache! Vor allem, weil die Rezepte relativ leicht nachzukochen sind und viele Tipps enthalten, um so richtig bio kochen zu können.

Zutaten (für 4 Personen):
– 2 Doraden (à 500 g, küchenfertig)
– 3 kg Meersalz (grob)
– 12 Eiweiß
– 1 Knoblauchzehe
– 2 Salbeizweige
– 1 Bund Rosmarin
– 1 Bund Thymian
– 1 Bund Oregano

Küchenkrepp

Für die Sauce:
– 2 Frühlingszwiebeln
– 2 Fleischtomaten
– 12 Oliven (schwarz, kernlos)
– 1 Bund Petersilie (glatt)
– 100 ml Rotwein
– 50 ml Gemüsebrühe
– Olivenöl
– Salz
– Pfeffer

Zeit für die Zubereitung: rund 30 Minuten

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umlufthitze vorheizen. Salbei, Rosmarin, Thymian und Oregano waschen und abtropfen lassen. Kräuterblätter von Stengeln und Zweigen abzupfen. Die Doraden unter fließendem Wasser gut auswaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Knoblauchzehe häuten und halbieren. Die Fischbäuche mit jeweils einer halben Zehe und den Kräutern füllen.

Eier aufschlagen und Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eiweiß mit dem Meersalz in einer Schüssel zu einer festen Paste vermischen. Zwei Ofenbleche mit Backpapier auslegen. Die Salzpaste auf den Blechen so ausbreiten, dass sie in Form und Größe jeweils einer Dorade entspricht. Die Fische auf die Salzbetten legen und komplett mit der restlichen Paste bedecken. Beide Bleche anschließend in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 25 Minuten garen lassen.

Währenddessen Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Tomaten waschen, kurz in das kochende Wasser tauchen, herausnehmen und anschließend unter kaltem Wasser abschrecken. Tomaten mit einem spitzen Messer anritzen und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Petersilie waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Oliven vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln putzen, häuten, in Ringe schneiden und in der Pfanne anschwitzen. Die Zwiebeln mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Anschließend Petersilie, Oliven und Tomatenstreifen zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die Doraden aus dem Ofen nehmen und mit einem spitzen Messer aus der Kruste lösen. Fische filetieren und auf vier Teller verteilen. Abschließend mit der Soße begießen und sofort servieren.

Kosten pro Person: rund 8,50 Euro

Tipp:
Doraden aus ökologischer Aquakultur werden in küstennahen Gehegen naturnah und artgerecht vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch aufgezogen. Die Betreiber der Aquakulturen verzichten auf den Einsatz von chemischen Düngemitteln oder Antibiotika � und leisten damit einen wichtigen Beitrag zum Erhalt natürlicher Gewässer.

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