Hefeextrakt – getarnter Geschmacksverstärker in Bio-Produkten?

Vielen Menschen, die Bio-Produkte kaufen, ist es wichtig, auf Geschmacksverstärker und künstliche Aromanstoffe zu verzichten, da sie im Verdacht stehen, Allergien auszulösen und auch mit Übergewicht und Alzheimer in Zusammenhang gebracht werden. Hefeextrakt klingt da viel natürlicher. Was viele nicht wissen: Auch die vermeintlich unbedenkliche Zutat enthält Glutamat.


Hefeextrakt enthält Glutamat

Hefeextrakt findet man bei vielen Bio-Lebensmitteln als Würzmittel auf der Zutatenliste, vor allem, wenn es um geschmacksintensive Produkte wie Gemüsebrühe, Tütensuppe oder auch fertige vegetarische Aufstriche geht. Außerdem klingt Hefe ja erst mal nach einem natürlichen Zusatz.

Hefeextrakt wird zwar auf der Basis von Hefe gewonnen, hat aber mit dem Ausgangsprodukt kaum noch was zu tun. Aus konzentrierten Hefezellen werden lediglich die Proteine gelöst, aus denen das Extrakt besteht. Diese werden übrigens auch für die Gewinnung von Mononatriumglutamat eingesetzt. Dass Hefeextrakt selbst auch die umstrittenen Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat enthält, wird kaum irgendwo erwähnt. Da das Glutamat jedoch nicht isoliert auftritt, ist es nicht als Geschmacksverstärker mit einer E-Nummer zu kennzeichnen. Und so kommt der Gewürzträger auch bei der Verarbeitung von Bio-Produkten zum Einsatz.


Warum Geschmacksverstärker umstritten sind

Was aber ist nun so schlimm an Geschmacksverstärkern und Hefeextrakt? Zunächst mal muss man anführen, dass Glutamat auch natürlich in Tomaten, Walnüssen und einigen Käsesorten vorkommt. Die Menge macht jedoch das Gift. Während das Natriumsalz der Glutaminsäure in den genannten Lebensmitteln nur in geringen Mengen auftritt, so dass man beim Verzehr nur schwer auf eine wirklich bedenkliche Menge kommt, werden Hefeextrakt und Mononatriumglutamat in großen Mengen zur Würze von Fertigprodukten eingesetzt.

Das intensive Aroma macht die Geschmacksknospen geradezu taub gegenüber anderen Nuancen und Würzstoffen. Es wäre zwar übertrieben von einer Sucht zu sprechen, tatsächlich fällt der Verzicht nach einem langjährigen Geschmacksverstärker Konsum jedoch richtig schwer.
Eine fatale Wirkung vermutet man außerdem in Bezug auf Übergewicht. Glutamat soll nämlich bestimmte Teile des Gehirns so beeinflussen, dass kein richtiges Sättigungsgefühl einsetzt. Gut für die Wirtschaft, schlecht für die Gesundheit. Zusätzlich vermutet man Zusammenhänge zwischen Glutamat-Konsum und Alzheimer.

Alle „schlechten“ Zusatzstoffe zu meiden, ist also gar nicht so leicht. Tipp: Statt Fertigwürze lieber frisches Gemüse und Kräuter wie Sellerie, Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch zum Kochen verwenden.

Mehr Infos zum Einsatz von Glutamat und Geschmacksverstärken findet man hier bei der Organisation foodwatch.

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6 Kommentare

  1. Dr. Vrindin Dulara

    27. Oktober 2011 at 15:53

    Auf Ihrer Internetseite http://www.absolut-bio.de/hefeextrakt-getarnter-geschmacksverstaerker-in-bio-produkten/
    schreiben Sie, dass man statt Fertigwürze lieber frisches Gemüse verwenden sollte. Hier führen Sie auch Sellerie an. Das ist eine Fehlinformation. Als Kinderarzt und Allgemeinmediziner möchte ich Sie vor der Weiterverbreitung dieser gefährlichen Fehlinformation warnen: Der Sellerie ist eines der häufigsten Nahrungsmittelallergene. Nicht nur als rohes Gemüse, sondern auch gekocht kann er zu vielfältigen allergischen Reaktionen vom Soforttyp bis zum anaphylaktischen Schock führen. Hautmanifestationen (generalisierte Urtikaria mit Quincke-Ödemen), häufig kann es auch zu einem oralen Allergiesyndrom kommen (”Sellerie-Kontakturtikaria-Syndrom”), auch einige Fälle von Sellerie-abhängiger ”Exercise induced anaphylaxis” sind beschrieben. Sellerie gehört mit ca. 40 % aller diagnostizierten Nahrungsmittelallergien zu den häufigsten und potentesten Nahrungsmittelallergen; es ist das häufigste Nahrungsmittelallergen unter den Auslösern einer systemischen Reaktion (10 und 11). Die bei Sellerieallergie auftretenden hochgradigen Sensibilisierungen stellen für den Betroffenen ein erhebliches Problem dar, da Sellerie weit verbreitet und oft undeklariert Speisen (”verstecktes Allergen”) zugesetzt wird.
    Ich schreibe Ihnen beshalb so ausführlich, da Ihre Seite vermutlich besonders von Lesern aufgesucht wird, die auf eine gesunde Ernährung achten wollen, oder krankheitsbedingt sogar achten müssen.
    MfG
    V.Dulara

  2. Hans Peter

    4. Februar 2012 at 09:08

    Hallo,

    kein Kommentar seitens der Betreiber dieser Seite??

  3. Carsten

    15. Februar 2012 at 12:19

    Lieber Dr. Dulara,

    vielen Dank für Ihre ausführlichen Informationen, die man als Nicht-Mediziner natürlich so leicht nicht in Erfahrung bringen kann. Wenn das so ist, wie Sie es formulieren, dann sollte Sellerie natürlich mit Vorsicht zu genießen sein.
    Ich denke jedoch, diese Diskussion geht am eigentlichen Punkt der Sache, die den Fokus des Artikels darstellt, vorbei und lenkt zudem von einer weiteren Tatsache ab:
    1. Der Artikel prangert die „Verkünstlichung“ unserer natürlichen Lebensmittel an und verweist ausdrücklich darauf, letztere stets den stark bearbeiteten und mit Chemie angereicherten Produkten vorzuziehen! Frische Lebensmittel sind einfach gesünder für den Körper und enthalten viel mehr Vitamine und eben keine Zusatzstoffe.
    2. Es liegt auf der Hand, dass Menschen Allergien gegen bestimmte Lebenslmittel haben. Doch: Die Ausbildung von Allergien gegen chemische Zusätze hat in den letzten Jahren immer weiter zugenommen und diese Tatsache – und das ist der Punkt – halte ich für hochgradig problematischer als Allergien gegen natürliche Lebensmittel. Grund: Diese Zusatzstoffe sind oft und inflationär in ganzen Bandbreiten von Lebensmitteln „versteckt“ und meist nur im Kleingedruckten zu finden, sodass vielen Konsumenten nicht einmal bewusst ist, dass sie da gerade Lebensmittel (bzw. Zusatzstoffe) verzehren, gegen die sie eigentlich allergisch sind! Dazu kommen die geschmacksverstärkenden Substanzen wie beispielsweise Glutamat, welche die eigene Wahrnehmung natürlicher Geschmacksstoffe stark negativ beeinflussen.
    Fazit: Natürliche Lebensmittel sowie Gewürze sollten Fertiggerichten und angereicherten Nahrungsmitteln und Extrakten stets vorgezogen werden. Aber natürlich, und da gebe ich Ihnen völlig Recht Herr Dr. Dulura, sind Allergien gegen natürliche Lebensmittel dabei dringend zu beachten und im Zweifel mit dem Arzt abzuklären.

  4. Arpad

    24. Mai 2012 at 12:39

    Hallo,

    wie sieht es denn mit reinen Hefeprodukten wie dem „Vitam-R“ (gibts im Reformhaus, siehe hier: http://www.vitam.de/index.php/vitam-r-hefeextrakt.html ) aus, besteht das also zu 100 % aus Glutamat, oder ist es wirkliche, richtige Hefe?

    Grüße,
    Arpad

  5. Karl

    3. September 2012 at 11:24

    Interessanter Artikel.

  6. FOX

    16. Oktober 2012 at 18:40

    Hefeflocken = Hefeautolysat = Hefeextrakt

    Es enthaelt Glutamt wie auch Tomaten, Parmesan, Shitake oder Tomaten.

    Da draengt sich die Frage auf warum billiges Hefeextrakt verwenden?

    Ausserdem warum gibt es so viele allergische Reaktionen auf Hefeextrakt und nicht auf Parmesan?


    jetzt selber denken 😉

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